醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品,多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。醋在古代稱“酢”[多音字,同醋時讀cù],酢[cù]字出現(xiàn)在周代以前,周王室中已有了“酢人”[cù rén],專管王室中酢的供應(yīng),日本仍用酢字稱醋。
【原料】以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。
【化學(xué)成分】醋是主要含乙酸2%~9%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的水溶液,釀造醋除含乙酸外,還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。
【現(xiàn)代漢語詞典字意】調(diào)味用的有酸味的液體。
醋是調(diào)味品中常用的一個品類,醋又稱為食醋、醯、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。
食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食、糖、乙醇為原料,通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調(diào)味料,香辛料、食用色素勾兌而成。
醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成,古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言,東方國家以谷物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國,通常認(rèn)為醋在西周時開始被釀造,但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方,古埃及時期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過發(fā)酵釀造獲得,在一定程度上,可以認(rèn)為酒醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力。
由于原料、工藝、飲食習(xí)慣的不同,各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應(yīng)屬始于始于五代唐長興元年(公元956年)的保寧醋。保寧醋產(chǎn)于今四川閬中古城,有酸味柔和,醇香回甜的特點(diǎn),其隨著川菜的流行,行銷全球,有“離開保寧醋,川菜無客顧”的說法。在中國北方,最著名的醋種當(dāng)屬明朝時發(fā)明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區(qū)最著名的是河南特醋。在中國南方,影響最大的有鎮(zhèn)江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用于溜菜、涼拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜,日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。
醋是日常生活中的必需品,醋的用途很多,通常用作調(diào)味品,但有時也以道具的身份出現(xiàn),用于整蠱、懲罰、預(yù)防流感以及在某些場合被某些人吃醋。